Il Carignano

LA STORIA

Ogni città ha i propri simboli e il Grand Hotel Sitea di via Carlo Alberto, con i suoi oltre 90 anni di storia, è certamente uno tra i simboli più amati della Città di Torino.

Hotel di grande tradizione famigliare – siamo ormai alla quarta generazione – ha sempre saputo conciliare gusto classico e apertura al moderno, concedendosi frequenti restyling e immergendosi pienamente nell’evoluzione culturale e sociale della Città e del Paese.

Nei suoi saloni e nelle sue stanze sono passati grandi artisti, premi Nobel e tante celebrità nei più diversi ambiti, da Uto Ughi a Rita Levi Montalcini, da Marcello Mastroianni a Platini, passando per Banana Yoshimoto, Lou Reed, Louis Armstrong, Ray Charles e moltissimi altri che qui è impossibile citare per brevità, ma ogni cliente, senza distinzione alcuna, sa che al Sitea potrà contare sulla proverbiale accoglienza che lo ha reso una pietra miliare dell’hotellerie subalpina.

All’interno dell’Hotel, con un ruolo decisivo nell’assicurare agli ospiti un’esperienza indimenticabile, si trova la storica insegna del Ristorante Carignano, che ora si rinnova completamente sia nella proposta culinaria, grazie alla guida dello chef stellato Fabrizio Tesse, sia nella logistica, con un nuovo ingresso diretto da via Carlo Alberto: in questo modo il Carignano “2.0” non sarà più “soltanto” il ristorante del Grand Hotel Sitea, ma si proporrà all’intera Città di Torino come tappa obbligata per ogni amante dell’alta cucina.

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Chef

CHEF

Fabrizio Tesse

Classe 1978 milanese di nascita, si è formato alla scuola alberghiera di Arona. Inizia la sua carriera proprio ad Arona presso la “Taverna del Pittore” che in quegli anni poteva vantare una stella Michelin, dove impara la disciplina di brigata e le regole fondamentali per l’organizzazione del lavoro di gruppo. Questa esperienza segna una svolta nella sua vita da cuoco inducendolo a tentare nuove esperienze per potersi migliorare. Passa poi a Trecate al “Caffè Groppi” . Dopo una breve esperienza come chef all’Hotel La Bussola di Novara, ritorna al Caffè Groppi con lo chef Fabio Barbaglini, dove ritrova lo storico staff e grazie alla loro intesa ed alla voglia di affermarsi riescono a conquistare la prima stella Michelin. Dopo un’esperienza formativa ed illuminante in Spagna torna in Italia, nella sua Liguria: prima ad Arma di Taggia al ristorante La Conchiglia e successivamente ai Balzi Rossi di Ventimiglia. L’arrivo a Villa Crespi di Orta San Giulio segna il suo ritorno in Piemonte, dove la sua fantasia può prendere forma, e grazie al sostegno dello chef Antonino Cannavacciuolo, generoso padrone di casa che lo definisce "un purosangue nato per cucinare". Vi rimane per 8 anni come sous-chef. Da marzo 2012 è chef presso la Locanda di Orta dove, da vero "artigiano" gourmet, può esprimere liberamente quelli che ama definire i suoi “codici di gusto” e osare nuovi abbinamenti. Da Febbraio 2017 è, oltre che alla locanda di Orta, anche chef presso il Ristorante Carignano a Torino, dove unisce con sapienza innovazione e tradizione.

Riconoscimenti e Guide:

Miglior Sous-Chef 2011
Novità dell’anno 2014 (Guida dell’Espresso)
Guida del Touring (Top di domani e Cucina d’autore)
Stella Michelin dal 2015
Touring Club
Bibenda
Guida Michelin (insignita di una stella nell’edizione 2015)
Guida Critica Golosa di Paolo Massobrio
Guida I Ristoranti d’Italia de l’Espresso
Guida dei Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso

WINGMAN

Marco Miglioli

Classe 1986, diplomato a Torino all’istituto alberghiero J.B. Beccari, inizia la sua carriera sul lago d’Orta come commis di cucina al Giardinetto di Pettenasco. Dopo pochi anni l’incontro con Tesse e Miglioli approda a Villa Crespi come stagista in pasticceria. Si distingue subito per le sue capacità e all’interno della Brigata di Cannavacciuolo avanza progressivamente fino a ricoprire il ruolo di terzo chef in stretta sinergia con Fabrizio Tesse. Il suo desiderio di formazione e crescita e il suo animo libero e curioso lo muovono verso nuove esperienze prima il Ristorante Trussardi alla Scala a Milano con Andrea Berton e poi al fianco di Michel Roux jr. a Londra presso il Roux at parliament Square come Sous Chef. La sua inarrestabile sete di scoperta lo porta verso terre lontane e straniere alla volta di culture diverse, per sperimentare anche in cucina nuovi abbinamenti culinari in grado di soddisfare il gusto dei più multietnici palati passando dalla Francia fino agli Emirati Arabi. Nel 2017 torna a casa, in Italia, al Ristorante Carignano, orgoglioso finalmente di poter lavorare nella sua Torino. Dopo 10 anni di vita e di esperienze in cucina in un attimo lo stesso affiatamento, lo stesso ritmo, la stessa sintonia. Fabrizio e Marco ritrovano immediatamente la storica intesa senza troppe parole, con semplice sguardo, e improvvisamente l’orologio sembra portarci indietro nel tempo, direttamente a quei giovanissimi e promettenti chef nella cucina di Villa Crespi.

CHEF RESIDENT

Ruggero Rolando

Classe 1967, si diploma all’Istituto Alberghiero “Giulio Pastore” di Varallo Sesia nel 1984 e inizia subito una lunga ed importante esperienza nei migliori ristoranti europei: Venezia, Madonna di Campiglio, Sestriere, Punta Ala, Portofino, Parigi, Londra, Saint Moritz fino ad approdare nel 2003 al Grand Hotel Sitea. Chef di grande esperienza, appassionato e generoso è l’anima della brigata. Maestro instancabile, mette quotidianamente la sua sapienza a disposizione di stagisti e apprendisti. Grande appassionato di arte e di storia, ha riscoperto nel tempo le ricette della tradizione piemontese – da ricordare che a Torino solo al Carignano per anni si poteva degustare la salsa comodino. Entrare nella sua cucina non è solo un’esperienza gastronomica, ma anche una vera e propria lezione di storia: mentre si diletta tra lasagnette e quaglie, ti racconta che il carpaccio è nato a Venezia all’Harrys bar, proprio perchè vicino a quel bar sorge una chiesa decorata con dipinti di Carpaccio dal colore rosso acceso; o che i cappelletti rappresentano l’ombelico di venere e quelli veri devono essere 8 in cucchiaio perché 8 sono i desideri dello chef che li ha creati.

C’erano una volta.. le Vie del Sale: creuze, mulattiere, canali navigabili dedicati al commercio di un bene indispensabile per conservare gli alimenti nelle fredde pianure lontane dal mare.

Vie che hanno avvicinato culture e usanze differenti, creando, in cucina, quelli che io chiamo “codici di gusto”.

Il nostro alfabeto, cio’ che sappiamo riconoscere istintivamente in un piatto perche’ proviene da una sapienza antica. Insomma sapori e profumi ai quali vogliamo bene

Il Menu

MENU DEGUSTAZIONE

Menù degustazione 5 portate

45°3’56’’N 7°41’3’’E

 

Il Benvenuto del Carignano

Guancia di maialino, sedano rapa, capasanta e tartufo nero

Raviolo del plin, fidighina, porri abbrustoliti e pistacchio di Bronte

Manzo invecchiato, cipolla e crescione

Arsuma’ 2017”

MENU’ A LA CARTE

Antipasti

CARPACCIO DI OSTRICA, INSALATINA DI ERBE DI STAGIONE,

CETRIOLO E ARIA DI MARE

ANIMELLA DI VITELLO TONNATO

GUANCIA DI MAIALINO, SEDANO RAPA, CAPASANTA E TARTUFO NERO

COME UNA GIARDINIERA… ROBIOLA DI COCCONATO E TERRA DI AVENA

“FUJOT” DI SCAMPI, IL SUO CONSOMME’, CAVOLFIORE E NOCCIOLE

 

Primi Piatti

“ZUPPA DEI SANTI”, TRIGLIA DI SCOGLIO E GREMOLADA

GNOCCHETTO DI SEIRASS, CARDO GOBBO, ZAFFERANO E PORCINI

RISOTTO CARNAROLI “GRAN RISERVA GALLO”, RIDUZIONE DI CROSTACEI E ZUCCA,

LIME E CRUDO DI MAZARA

SPAGHETTONE “MONOGRANO FELICETTI”, POMODORO GIALLO,

SALAME DI CODA E MIDOLLO, SPEZIE PIEMONTESI

RAVIOLO DEL PLIN, FIDIGHINA, PORRI ABBRUSTOLITI E PISTACCHIO DI BRONTE

 

Le Carni

COSTOLETTA DI MAIALE IBERICO ALLA BRACE, PEPERONE DI CARMAGNOLA

MANDORLA E SALVIA

SUPREMA DI PICCIONE ARROSTITA, LA COSCIA CROCCANTE, FOIE GRAS

MANZO INVECCHIATO, CIPOLLA E CRESCIONE

SELEZIONE DI FORMAGGI DEL TERRITORIO, NAZIONALI ED ESTERI

I pesci

MERLUZZO, FAGIOLO DI SALUGGIA, CHORIZO E LIMONE SALATO

FILETTO DI SALMERINO, SPUGNOLE, GAMBERI DI FIUME E TOPINAMBOUR

RICCIOLA, GUAZZETTO DI MOSCARDINI, TRIPPA DI BACCALA’ E AMARANTO CROCCANTE

I dessert

TIRAMISÙ DEL “CARIGNANO”

RISO AL LATTE E VANIGLIA, ZUCCA E GELATO AL PAN BRIOCHE DI CIOCCOLATO

“ARSUMA’ 2017”

SOUFFLE’ AL NASHI E NOCCIOLE PIEMONTESI

…AL CONTADIN NON FAR SAPERE…

 

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